椰子水及椰子水細(xì)菌纖維素的應(yīng)用有哪些

椰子水主要成分是糖、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸及其它微量成分。印度等國家的一些椰子研究機(jī)構(gòu)對椰子水的理化性質(zhì)均有研究。研究表明，椰子水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，椰子水蛋白質(zhì)中的精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和絲氨酸的含量比牛奶的還高，游離氨基酸有17種以上，含有VC和VB類,如煙酸、泛酸、葉酸、VH、VB1、VB2、VB6等，據(jù)報(bào)道，維生素B類值如下：煙酸，0.6 4微克/升；泛酸，0.52微克/升；維生素H，0.02微克/升；維生素B<0.01微克/毫升；葉酸,0.003微克/升；維生素B1微量；維生素B微量。

椰子水中的礦物質(zhì)有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、S、P、CI等元素，鉀是主要成分，其含量取決于所施鉀肥的性質(zhì)，椰子水的礦物成分(以毫克/100毫升計(jì))如下: Na:105.0；K:312.0； Ca:29.0；Mg:30.0；Fe:0.1；Cu:0.04；P:37.0；S:24.0；C1:183.0。還有幾種能使高等植物的成熟細(xì)胞迅速而不規(guī)則分裂從而刺激植物生長的活性物質(zhì),其中有2種已被鑒別為1, 3-二苯基脲和吲哚已基阿糖。國外椰子水中所含礦物質(zhì)元素中K+、Fe2+ 含量最高，其余元素相差不大。我國某大學(xué)對青果椰子水的化學(xué)成分分析，結(jié)果表明Na+、Mg2+、P3+等含量差異不大，而CI-含量最高，其次是Ca2+、K+ ，椰子水的成分隨著椰果的成熟程度而變化。嫩椰子水的成分: 水，9 5.5%；蛋白質(zhì)，0.1%；脂肪。

一、椰子水細(xì)菌纖維素與椰果肉的區(qū)別

逛街時(shí)，有一種椰果奶茶是不少人的最愛。不少人都以為椰果就等于是椰子果肉，如果小編告訴你，椰果其實(shí)根本不是椰子的果實(shí)，而是人工培養(yǎng)的細(xì)菌，你還敢愛下去嗎？你是不是產(chǎn)生了被細(xì)菌支配的恐懼？勿驚，下邊給大家慢慢說來。

椰子是種熱帶水果，椰果肉顏色純白，質(zhì)地偏硬，它的果肉一般是長這樣的：

而飲品中的椰果，在未添加色素時(shí)呈白色或乳白色，質(zhì)地軟糯，呈透明狀，長這樣：

二者之間為何會有這樣的不同呢？這是因?yàn)橐⒉皇侵苯佑靡夂唵渭庸ざ鴣?，而是由?xì)菌培養(yǎng)產(chǎn)生，學(xué)名叫細(xì)菌纖維素。工藝過程是在特定溫度和條件下，將細(xì)菌（一般是木醋桿菌）置于椰子水中發(fā)酵，最終得到椰果。

椰果（Nata de coco）也就是“椰子凝膠”的意思，跟椰肉（Coconut meat）其實(shí)完全沒有關(guān)系。

椰子水本身就是椰子的液體胚乳，含有大量水、碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，簡直太有營養(yǎng)！在這樣的富營養(yǎng)化環(huán)境中，細(xì)菌發(fā)酵分泌出細(xì)菌纖維素凝膠物質(zhì)，就得到了我們需要的椰果，它的化學(xué)成分跟植物里的纖維素一樣，只是純度很高，多糖聚合度也高。

椰果并不富含椰子里所具有的各種蛋白質(zhì)、維C等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體卻沒什么危害，甚至還有一些保健功效，比如促進(jìn)腸胃蠕動與消化，美容養(yǎng)顏。而且，椰果中不含脂肪和糖類，適合有減肥需要的小伙伴作減肥餐食用。

總之、椰果是甜品店里的寵兒，但它卻不是椰子的直接產(chǎn)物，而是椰子水經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵所產(chǎn)生的纖維素。

二、椰子水及椰子水細(xì)菌纖維素的應(yīng)用有哪些

椰子水除了在食品工業(yè)中，其他方面的應(yīng)用也很廣泛。嫩椰子水具有促消化、利尿、抗菌消炎等藥用價(jià)值。在民間，椰子水常被用于治療嬰兒腸胃

炎、降暑、殺蛔蟲，也被用于治療皮疹水痘和麻疹等引起的發(fā)熱，還可作為霍亂病人的飲料和老弱病人的滋補(bǔ)品等。由于養(yǎng)分全面并且富含多種可促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育的激素，椰子水可作為培養(yǎng)液應(yīng)用于微生物培養(yǎng)和植物組織培養(yǎng)，還可應(yīng)用于鮮花保鮮。

1.在食品中的應(yīng)用

（1）椰纖果：

目前椰子水除了直接鮮飲外，主要用于生產(chǎn)椰纖果。椰纖果是一-種天然食品原料，它是經(jīng)優(yōu)質(zhì)的椰果采用100%的新鮮椰子水為原料，經(jīng)木醋桿菌

發(fā)酵制成的一種白色或乳白色凝膠狀纖維素凝膠物質(zhì)，其主要成分是細(xì)菌纖維素，可添加吁雜果罐頭、果凍、飲料、珍珠奶茶等食品中。椰纖果不僅可作新型食品加工半成品和添加劑，還可作新型生物材料，市場開發(fā)潛力巨大。

（2）釀酒制醋

椰子水因糖分含量較高，故可釀酒和制醋。菲律賓已研出椰子酒，并進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)，此外，用椰子水制醋也有到中等規(guī)模的商業(yè)生產(chǎn)。海南的天

然椰子王酒即采用天響水椰子的果體作包裝，其酒質(zhì)醇和細(xì)膩，酒味天然清香正，飲完果體里的酒液，破開硬殼里的果體，芳香嫩白的肉既可直接食

用，又可做成具各種特色的椰肉美味佳肴。

（3）做清涼飲料

在熱帶椰子產(chǎn)區(qū)，椰子水是當(dāng)?shù)厝藗兊囊环N理想的天然清涼飲料。由于椰子水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，所以椰子水很容易受到微生物的污染而變

質(zhì)，所以要將椰子水制成一種清涼飲料就得防止椰子水變質(zhì)，使成品有符合要求的貨架壽命。人們在這方面的研究正在逐步深入，如菲律賓科技研究所的科技人員用適量的各種維生素、礦物質(zhì)、植物油加入成熟椰子的椰子水中，研制成-種新型椰子水飲料，投放市場。

（4）做椰纖果再加工產(chǎn)品

印度開發(fā)出一種利用在椰子水中生長的細(xì)菌生物聚合成純纖維素，從而研制出一種獨(dú)特的生物糖果新技術(shù)。在含糖量10%~ 15%的椰子水中生長的細(xì)菌大約在兩周后就在液體表面形成較厚(的膠粘難溶解的白色半透明的層狀凝膠(像嫩椰子肉) ， 去除膠狀層，沖洗掉過多的酸，將其糖汁煮成糖果。這樣制成的糖果吃起來酸甜味美，咀嚼則像口香糖一樣而又不膠粘 ，風(fēng)味天然爽口、芳香。

2.在醫(yī)藥中的應(yīng)用

（1）注射劑：椰子水被譽(yù)為“生命之水”， 可以增強(qiáng)心肌，有助保持體溫，因腸胃炎弓|起的脫水可直接用嫩果椰子水替代鹽水進(jìn)行輸液，與人體血液電解質(zhì)濃度維持平衡。

（2）解毒：礦物質(zhì)中毒時(shí)，鮮椰果水能通過腎排出毒物，煮沸的椰水治療魚毒很有效，喝混有黃檀漿的椰水對清除魚毒也很有效。

（3）美容、消毒：每天用椰水洗臉能治愈粉刺、黑斑，經(jīng)常使用能防治皮膚起皺、粗糙，保持好的膚色。涂抹鮮椰果水能減退由麻疹痘而引|起的疹病。將- -把生米浸于椰子果腔內(nèi)，直到米完全發(fā)酵后，將米碾成糊狀，連接3~4d涂抹于傷口、腳掌，對粉刺、干癢、濕疹、皮膚變色等有很好的療效。

（4）輔助治療：嫩果椰子水可非常有效地治療因霍亂和瘧疾引起的脫水，將嫩芒果葉碾碎加入到嫩果椰子水中可有效治療黃疽病人，在臨床上可用于輔助治療肝炎和腸胃炎，SadhaaDubey博士認(rèn)為嫩果椰子水可抑制皮膚、口腔癌的形成，用于治療皮疹、水痘和麻診等引起的發(fā)熱，起到止癢、降溫、緩解.病情等作用，具有增加精液、促消化和利尿等功能，對腎結(jié)石和尿道結(jié)石有一定療效，具有抗菌消炎的作用，印度用椰子水加上其他草藥制成"Niekerasavam"的制劑，可用于治療陽痿，也可用于恢復(fù)精神、增加活力、延緩衰老，對煙草和酒精具解毒作用，可以治療兒童營養(yǎng)不良，也是老弱病人的滋補(bǔ)品。

隨著工藝技術(shù)的不斷發(fā)展，椰子水細(xì)菌纖維素在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用的范圍會不斷擴(kuò)大。

3.在保鮮中的應(yīng)用

保鮮劑：椰子水可用作保鮮劑，與硫代硫酸鹽、硝酸銀和氯化鎳等化學(xué)保鮮劑相比，椰子水鮮花保持液具有天然、環(huán)保、廉價(jià)等優(yōu)點(diǎn)，既簡單、安全又經(jīng)濟(jì)，國外已應(yīng)用于蔬菜和切花工藝中。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，椰子水含有細(xì)胞激動素或激素，可保存蔬菜綠色，延緩枯干速度。在花卉保鮮中，用濃度為40% ~ 60%的椰子水溶液比用化學(xué)藥劑處理更好。椰子水中糖分可補(bǔ)充花卉采后新陳代謝消耗的能量，保證切花的挺拔、物性的穩(wěn)定，椰水中富含的KCI和CaCI2可以提高鮮花的飽滿度，從而延長切花的瓶插壽命，而且，椰子水中的礦物質(zhì)可作為殺菌劑阻止微生物的生長。在冷藏條件下，椰子水的保質(zhì)期可以達(dá)2~3個(gè)星期。

4.在培養(yǎng)基及介質(zhì)中的應(yīng)用

椰子水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及幾種能使高等植物的成熟細(xì)胞迅速而不規(guī)則分裂，從而刺激植物生長的活性物質(zhì)，目前已被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)各種物質(zhì)的培養(yǎng)基。椰子水用作液體培養(yǎng)基可進(jìn)行食用菌的生產(chǎn)，其次用于培養(yǎng)蘑菇，最后被用于實(shí)驗(yàn)室中的培養(yǎng)基。在菲律賓的熱帶產(chǎn)品研究所，食品脆壁酵母在椰子水中培養(yǎng)生長，在40 ~ 45°C條件下每克總糖可產(chǎn)干酵母45%。在35°C下，每升椰子水中加入4g尿素作為氮源可保證高產(chǎn)量。在pH值條件下培養(yǎng)熱帶假絲酵母UPLB1 ，總糖轉(zhuǎn)化酵母的轉(zhuǎn)化率為90% ~ 94%。

5.其他用途

由于椰子水中含有豐富的鉀鹽，所以有人建議把椰子水手機(jī)起來，再加熟石灰或磷酸鈣使成糊狀，直接用作椰子樹的肥料，發(fā)酵的椰子水可作膠乳

凝固劑，據(jù)說質(zhì)量良好，如果將椰子水按一定的程 序進(jìn)行一系列的抽提和分級，能獲得一-些可識別的化學(xué)物質(zhì) ，加在含酪朊水解產(chǎn)物的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，可使植物的反應(yīng)同加純椰子水時(shí)一樣。這些化學(xué)物質(zhì)在低得多的濃度下仍具有活性。

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